12茶艺的基本知识(十大名茶)茶文化从广义上讲，分为茶的自然科学和茶的人文科 学两方面，是指人类社会历史实践过程中所创造的与
（1）绿茶品种居世界之首 传统绿茶：眉茶、珠茶。以香浓、味醇、形美、耐冲泡。 工艺流程：杀青、揉捻、干燥 杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿 茶称“蒸青绿茶” 干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别。 绿茶：不论那种花色，都是汤清叶绿，都属绿色范畴，只 是色度深浅、明亮枯暗不同而已，如果茶叶汤色、叶底变黄、 则不属于绿茶类了（贮藏或制法技术不好除外）。
产于江苏吴县太湖洞庭山。民间有这样说法：碧螺春 是“铜丝条、螺旋形、浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜 （指色、香、味）自古少”。 1 斤高级碧螺春共有细嫩雀舌六、七万朵，碧螺春是 高级传统工艺茶，完全保持手工制作，揉中带炒，炒 中带揉。成品碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，茸毛披 复，银绿隐翠，叶芽幼嫩，清香文雅，浓郁生津，鲜 爽甘醇，回味绵长；冲泡后似白云翻滚、似雪花飞舞， 清香袭人。
大红袍是岩茶中的珍品，是贡茶，由官吏身穿的大红 袍解下挂在贡茶树上而得名，还有一说是让猴子穿上 红色的坎肩爬上茶树去采茶。因为爬到扎根于山岩的 间隙高达数丈的茶树去采茶是一般人所不能胜任的。
以皖西六安、金寨、霍山三县所产最为著名。金寨、 霍山有部分地区原属六安，故称六安瓜片。在六安瓜 片中，以金寨齐云山所产瓜片为优，称齐山瓜片，而 在齐云山的黄石、里冲，特别是蝙蝠洞口所产的瓜片 品质最好，称内山名片。 瓜片采制经采片、攀瓜、炒片、烘片等过程。全部由 叶加工而成。瓜片呈瓜子形，色翠绿，香清高，味鲜 甘，泡次多
也叫青茶、半发酵茶，以茶的创始人而得名。 乌龙茶的制造工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒 青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特 征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
祁红曾被世界奉为“王子茶”、“皇室茶”。英国有 一定身份的家庭，往往把祁红摆在客厅酲目处，以示 文雅高贵。
产于福建北部武夷山区。属于乌龙茶。据说此茶久贮 不坏，愈久愈香，味愈醇。 岩茶品质可以概括为“活、甘、清、香”四字。
（2）红茶 红茶的基本特征是叶红、汤红 工艺流程：萎凋、揉捻、发酵、干燥。发酵是关键过程。 将叶片切碎后再发酵、干燥的红碎茶是目前世界上消费量最大 的茶类，我国主要出口品种之一。
（3）乌龙茶 半发酵茶 介于不发酵和全发酵茶之间的一种茶。 外形色泽青褐因此也称为“青茶” 冲泡后叶片有红有绿，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，有 “绿叶镶边”之美称。 主要产于福建、广东、。
广义： 研究茶叶的生产、制造、经营、 饮用的方法和探讨茶叶原理，以达 到物质和精神享受的学问。
茶艺的分类 （1）按时间分类，可分为古代茶艺和现代茶艺。 （2）按形式分类，可分为表演茶艺和生活茶艺。 （3）按地域分类，可分为民俗茶艺和民族茶艺。 （4）从社会阶层的角度，可分为宫廷茶艺、官 府茶艺和寺庙茶艺等。
（1）技法 茶艺的技巧和工艺 （2）礼法 礼仪和规范 （3）道 一种修行，一种生活的道路、方向，是人生哲学。
产于贵州布依族苗族自治州的都匀山区苗族、水族、 侗族居住地。 都匀毛尖纤芽上满披雪白毫毛，有如雪花，有如细绒； 条索紧结，有如银白色的钓鱼钩。把它放置在玻璃杯 中，用开水冲泡，可看到芽叶沉于杯底，绒毫浮游杯 中，色彩绚丽；啜尝气味，清纯持久，味醇和回甜， 汤清澈，叶底色泽细嫩淡黄，光泽明亮。
《红楼梦》第四十一回，曾谈到妙玉用梅花上的积雪 来烹煮老君眉茶，指的就是君山银针茶。妙玉用的杯 是绿玉斗，水是梅花上的雪用鬼脸青的花瓮埋在地下 已经5年，清冽无比，又十分讲究烹茶艺术，因此， 茶味非常清醇幽香。
属于工夫红茶，产于安徽祁门县，为世界四大红茶 之一。（大吉岭——印度、阿萨姆——印度、乌巴— —斯里兰卡）
（2）品质特征：绿叶镶红边，即三红七绿 （ 3 ）主要种类：闽南安溪铁观音、闽北武夷岩茶、 乌龙和包种、广东凤凰单枞和凤凰水仙等，此外
居于中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群 山之中。多少年来，杭州不仅以美丽的西湖闻名于世 界，也以西湖龙井茶誉满全球。西湖龙井茶向以“狮
（7）花茶是主要利用绿茶作为基本原料进行再复制后的加 工茶。因窖制的香花不同分为茶、白兰花茶等 品质：香气浓郁，滋味醇浓，汤色明亮
制造过程：鲜叶——杀青——揉捻——渥堆——干 燥——黑毛茶（半成品）——蒸压——发花——干 燥——成品茶（定型茶） 品质特征：成品多具有一定的形状，内质汤色黄红， 香气纯正，滋味更醇和，叶底粗大。 主要种类：篓装黑茶 、沱茶、砖茶、饼茶、圆茶、 方茶等。如云南普洱沱茶、饼茶、方茶、紧茶等，以 沱茶品质最佳
按采摘的季节分：春茶、夏茶、秋茶和冬茶； 按成品的聚散状态分：散茶、砖茶、末茶； 按茶叶形状分：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、舌 雀茶等；
按茶树生长的自然生态环境分：高山茶、平地茶等； 按茶叶在加工中是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度 为标准分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶。
中国是茶的发祥地，是世界上最早发现茶树和利用茶树 的国家，被誉为“茶的祖国”。 饮茶的发源时间是神农时期。“茶之为饮，发乎神农 氏”——唐· 陆羽《茶经》 “神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。” —— 《神农本草经》 《茶经》是世界上第一部茶叶专著，分上、中、下三部， 包括茶的本源、制茶器具、茶的采制、储茶方法、历代 茶史、茶叶产地等共十章。
黄山毛峰茶园分布在安徽黄山桃花峰、桃花溪两岸的 云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁，以及海拔1200米 的半山寺周围，在黄山市的三区四县（徽州区——岩
属黄茶。产于湖南岳阳洞庭湖中青螺岛上的君山。君 山银针是有千余年历史的传统名茶，长沙高桥银锋是 解放后新创制的极品绿茶。
绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、 揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和 冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。分为：炒青、 烘青、晒青、蒸青。 特点：清汤绿叶、滋味鲜爽，含有多种氨基酸、维生素 和其他对有益的成分，常喝可降低胆固醇，强化血 管，防止发生动脉硬化和高血压，防癌。 名品：西湖龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾、信阳毛尖、 婺源茗眉、江西绿牡丹、黄山毛峰等品种。
（5）黄茶 品质特点是：黄汤黄叶。制茶过程中闷黄的结果。 依原料牙叶的嫩度大小分：黄芽茶、黄小茶、黄大茶
（6）黑茶 加工制造工序中往往堆积发酵时间较长，因而 叶色油黑或黑褐，故名。茶汤褐黄或褐红JN江南sports。 工艺流程：杀青、揉捻、渥堆、干燥。 主要供边区少数民族饮用、又称为“边销茶” 湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶。
4-5月采制的茶、夏茶（6-7月），秋茶（8-10月份）， 新茶（当年采制）、陈茶、旧茶。
炒青（铁锅炒制），烘青（烘干机具烘制），晒青、蒸青 （蒸汽处理后制成）。花茶（用香花窖制而成），冷蒸压而成 形的称“紧压茶”“砖茶”“饼茶”
主产于河南信阳境内大别山区的车云山、集云山、天 云山、云雾山等群山的峰顶上，多系老茶区，故又称 “本山毛尖”。 制作分“生锅” 和“熟锅”两次炒制，最后烘干， 仍属炒青。 外形细直，圆光而多毫；内质香气清高，汤色明净， 滋味醇厚，叶底嫩绿；饮后回味生津，冲泡4、5次尚 保持有长久的熟栗子香。
茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，也是茶 叶的主要成分，其中“儿茶素”约占多酚总量的70％。 茶类中以绿茶所含的儿茶素最丰富，因它未经发酵， 较能保存茶叶中易受高温破坏而流失的叶绿素与维生 素。儿茶素与β－胡萝卜素、维他命Ｃ、维他命Ｅ等， 对清除自由基、延缓衰老、预防癌症有奇效。它可防 止细胞基因突变、抑制恶性肿瘤生长，降血脂、降血 压，防止心血管疾病而且可预防感冒、蛀牙及消除口 臭等。
