JN体育茶叶专业知识pdf第三章 茶叶专业知识 一、茶叶基础知识 中国是茶的故乡， 是最早发现茶树和利用茶树的国家。 据秦汉时 人托名神农氏所作《神农本草经》记载： “神农尝百草，日遇七十二 毒，得荼而解之” ，这里的“荼”就是现在的“茶” 。中华农耕文化的 象征——神农氏被后世描绘成图腾一般的形象，头上长出了两只角。 传说中他还有一个透明的肚皮，能看见吃下去的东西在肚子里的情 况。由于上古时代人民茹草饮水，若有不慎食用毒草，会危及性命， 更不知如何解毒，于是神农氏始尝百草之滋味，水泉之甘苦，让百姓 知道避就。 茶叶就是神农在尝百草的过程中发现的， 他一天之内中毒 七十二次，最后偶然尝到了茶树的叶子，毒方得解。这颇具神话色彩 的传说， 不仅是茶起源的故事，还透露出先民最早对茶的认识， 不是 饮品而是当作药来喝的。 神农时代： 5000 年以前，神农时代利用生叶煮着喝，把茶叶拿来当 药用。 西周、东周： 3000 年以前开始人工栽培茶树，当菜食。 秦代：；2300 年以前，开始当茗饮，调煮、羹饮。 汉代： （西汉）2000 年以前，开始商业化，成都成为我国茶叶最早的 集散中心。 （东汉）1500年左右，开始制作茶饼，以便运输。 唐代： 1200 年以前，受唐代经济、文化的影响；陆羽《茶经》的倡 导；僧道生活和茶为教事吸收的影响； 气候条件也有利于茶业的发展。 宋代： 1000年以前泡茶技艺的改进；水质的讲究；斗茶活动。 元代： 700 年以前，制作散茶，重炒略蒸。 明代：据今 600 多年，黄茶、黑茶和花茶的工艺相继而成。 清代： 300 年以前，中国茶风靡世界，独步世界茶市，当时出口茶叶 的只有中国，工艺以烘青和炒青为主，制作了乌龙茶、红茶、黑茶、 花茶、绿茶、白茶。 近代：① 1846-1886年是中国茶叶的兴盛时期 （茶园面积不断的扩大， 茶叶产量迅速增递，有力的促进了对外贸易发展。 ）②1886— 1947年 是中国茶叶生产的衰落时期（、 经济方面、国际市场茶叶竞争失 败）。③ 1950— 1988年，是中国茶叶生产的恢复时期政府的支持和重 视，大力恢复旧茶园，建立新茶园，改进新品种，推行科学种茶，茶 叶经济走向稳定发展之路。使得中国茶叶生产量居世界第二位。 二、茶区分部： 1、 世界产茶区 ：中国、日本、印度、斯里兰卡、孟加拉、巴基斯 坦、肯亚、马来西亚、印尼、越南、阿根廷及中南美洲，各国 产茶区之茶籽、茶苗及制茶技术皆由中国直接或间接引入。 2、 中国四大产区： 西南茶区、华南茶区、江南茶区、江北茶区 3、 中国六大基本茶类：①乌龙茶（发酵度为 30%-60% ）：也称青 茶，属于半发酵茶，是介于红茶与绿茶之间的一类茶类，外形 色泽青褐，汤色橙黄或金黄，有自然的花香江南体育，滋味浓醇，具有 独特的韵味。 闽南乌龙茶 ：安溪铁观音 闽北乌龙茶 ：武夷山 大红袍 广东乌龙茶 ：凤凰单枞 乌龙茶： 冻顶乌龙 ②黑茶： 后发酵的茶（发酵度为 100%）又称“边茶”，原料较 粗老堆积发酵时间越长， 故叶色油黑或黑褐， 汤色深黄或褐红， 香味醇厚，滋味纯正不涩。——普洱茶、四川边茶、湖南黑茶 ③ 绿茶（不发酵的茶） ：它的品质特征未叶色、 汤色黄绿，外形多 样，滋味鲜醇爽口、香高色绿，绿茶是我国产量最多的一类茶 类，制作工艺有四种（晒青、烘青、炒青、蒸青）——西湖龙 井、碧螺春 ④红茶： （发酵度为 80%-90%）红茶的“红汁、 红叶”之品质特点主要是经过“发酵”而形成的。——祁门红 茶、滇红 ⑤白茶： 轻度发酵的茶（发酵度为 20%— 30%）成 品茶满披白色茸毛，汤色清淡或初泡无味，滋味鲜醇。——白 毫银针 ⑥黄茶： 微发酵的茶（发酵度为 10%—20%）品质特 点是“黄汤、黄叶”，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果，香 气清悦，味厚爽口。—君山银针 4、 再加工茶类：加工茶是在基本茶类的基础上进行进一步加工。 花茶：用茶叶和花进行拼合熏制，使茶叶吸收花香而制成的香 茶，亦称熏花茶。 （如：茶） 紧压茶：有各种散茶经再 加工蒸成一定形状而制成的茶叶。 （如：黑茶紧压茶） 萃取茶： 速溶茶 果味茶：柠檬红茶 药用保健品： 绞股兰茶、菊花茶、 减肥茶 含茶饮料：茶可乐、绿茶冰淇淋、牛奶红茶。 三、铁观音 铁观音的起源： 铁观音属于乌龙茶类，是乌龙茶的代表， 它介于 绿茶和红茶之间属于半发酵茶。铁观音茶树系多年生灌木，中叶种， 迟芽种。 植株可高达 2 米，一般茶园里的植株多在 1 米左右，枝条斜 出，叶形椭圆， 叶缘齿疏， 叶肉肥厚， 叶色深厚， 叶脉呈明显肋骨状， 蜡质感强。其最大的特征为嫩芽呈淡紫色， 故又名红心观音、红样观 音。安溪是铁观音的故乡，产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，至 今已有一千多年的历史。据《安溪县志》记载，清雍正乾隆年间，茗 茶铁观音发源于古茶乡安溪的西坪尧阳。 采摘工艺： 从茶树上及时采收下来的嫩梢芽叶，称为“鲜叶” 。鲜叶 是制茶的原料， 又是成茶好坏的基础。成茶品质的好坏， 一般取决于 两个因素： 鲜叶的品质 制茶的技术 采摘标准： 铁观音的鲜叶采摘标准是新梢芽叶要有一定的成熟度， 不 能过嫩也不能过粗老。①过嫩，在做青过程中容易变红、死青， 成茶 香气低，滋味苦涩，茶汤泛红②过于粗老，鲜叶纤维高， 内含有效化 学成分低， 成茶外形粗松，呈赤色，香低味淡。一般以嫩梢芽叶开展 形成驻芽（对夹叶）时，采下驻芽三四叶，俗称“开面采” 。（“开面 采”又分为小开面、 中开面和大开面。 “小开面”：新梢顶叶呈半展状， 叶面状，相当于第二片叶的 1/2 时，即开采。 “中开面”：新梢顶叶已 舒展平坦，叶面状相当于第二片叶子的 2/3 时开采。“大开面”：新梢 顶叶全开展其叶面积与第二片叶子相近似时开采。 ） 一般春秋茶采中开面， 夏暑茶采小开面在实际生产过程中通常按 照开采适当早中间刚刚好后期不粗老的原则科学采茶因为茶的茶青 过嫩在做青时容易变红成品茶香气低滋味苦涩茶汤泛红相反采的过 粗老则鲜叶纤维化程度高成品茶外型粗松香味低淡。 采摘时期 ：安溪县“四季有花常见雨，一冬无雪去闻香。 ”这里雨量 充沛，气候温暖，茶树生长期长，铁观音可采五茬，具体采摘日期因 当年的气候及不同茶香的海拔高度和茶园管理水平， 而略有差异， 五 茬茶叶采茶时间如下： 春茶：谷雨前开采，立夏后结果相当于 4 月中旬— 5 月上旬 夏茶：夏至前后开采小暑前后结果相当于 6 月中旬— 7 月上旬 暑茶：在大暑至处暑采摘相当于 7 月中旬— 8 月上旬 秋茶：在秋分前开采之寒露结果相当于 9 月中旬 -10 月中旬 冬茶：在霜降至立冬采摘相当于 10 月下旬— 11 月中旬，各季茶 叶的采摘时间间隔为 20—40 天，安溪茶农科学治理茶园，错开采摘 时间，基本实现了茶叶均衡采摘，均衡生产。 铁观音的采摘时间对茶叶品质影响甚大， 五茬茶叶中以春茶和秋 茶为最好。夏、暑茶次之。素有“春水秋香”之说，即春茶的汤水最 醇厚，秋茶的香气最高。 ① 晴天采制的品质最好， 阴天次之， 雨天最差。②在一天的 时间里又以午青 （下午1 时至 4 时采的茶青） 制成茶品质 最好，晚青（下午 4 时后采的茶青）次之，早青（上午 9 时前采的茶青）最差。 采摘技术： 要求保持新梢芽叶完整性和新鲜度， 防治机械损伤影响鲜 叶质量。采摘时分人工采茶和机械采茶两种方式。 人工手采：人工手采用“双手虎口对芯采摘法” ，即采茶时将拇指和 食指张开。 从芽梢顶端中心插下，握住新梢， 稍加扭转后向上提，轻 轻地把嫩梢采下，采摘时做到三不： 不采鱼叶、不采单叶、不采带梗 的老叶。 机械采茶：机械采茶分为单人负式机械采茶和双人抬式机械采茶两种 方式，其采茶效率是人工采茶的十倍以上，是今后发展方向。 鲜叶管理： 采下的铁观音茶青 （鲜叶）要做到 “五分开”和 “五防止” 五分开——即不同树龄分开， 早午晚青分开，粗嫩叶分开，干叶湿叶 分开，不同地带的茶青分开。 五防止——防止太阳暴晒， 防止雨淋， 防止在装运时挤压造成鲜叶损 伤，防止长期堆放闷坏了茶青， 防止在装运过程中与不洁器具接触造 成污染。 铁观音的初制： 萎雕—发酵—杀青—揉捻—干燥 萎雕：采下的鲜叶仍然是有生命的，它的生化活动仍在进行，萎 雕的目的是利用阳光或风的力量促进鲜叶中所含的水分部分散失， 并 使鲜叶的内含物质发生一系列利于调高品质的化学变化。 萎雕适度的 标准是鲜叶减重 8%— 12%，叶质变得柔软，失去光泽，叶缘微卷， 顶叶和二叶下垂，青气减退，花香初步显露。 做青：是由摇青和晾青两个过程交替进行， 通过机械的作用，使青叶 相互摩擦碰撞造成叶缘细胞组织适度损伤， 并提高叶温， 促进叶内多 酚类化合物氧化，紧合产生有色物质和芳香化合物等。 铁观音做青以“看天做青，看青做青”为原则，一般要通过 4— 5 次 摇青和晾青交替进行。 总历时约 8— 10 小时，第一次搓青以青气微露。 叶缘稍有紧展为适度，俗称“摇均” ，第四次摇青 初制工艺：铁观音初制是鲜叶在人为的控制和调节下， 根据不同季节、 不同气候、不同鲜叶等情况，运用灵活的“看青做青”技术，使鲜叶 发生一系列复杂的物理、化学、生化变化，形成其独特的“色、香、 味、”内质；又以包揉、烘焙等独特的塑形工艺，把茶叶揉成紧结圆 实的外形，形成铁观音的独特风格。 初制十道工序： 摊青（萎雕） —晒青—摇青—炒青—揉青—初烘—包 揉—复烘—复包揉—烘干 分三个阶段： 做青阶段（包括摊青、晒青、摇青） ，是铁观音内质形 成的关键阶段。 炒青阶段（杀青）是固定上阶段已形成的内质， 又为下一阶段创造条件，具有呈上启下的作用。 揉烘阶段（包括三 揉三烘）主要是塑造茶叶的外形，对茶叶内质也有所促进。 精制工艺：鲜叶经过初制后的产品称为毛茶， 其品质特征已基本形成。 毛茶本可供人们饮用，但由于毛茶的产地、 采制季节、鲜叶老嫩、初 制技术等的不同，品质差异很大。而且毛茶中含有一定的梗、片和一 些夹杂物， 影响茶叶外形的美观和品质的纯净， 不符合商品茶的规格 和要求。因此，必须经过加工精制，使之规格化、商品化。铁观音精 制的目的是通过整理外形、 剔除劣异、分别等级、调和品质、适度 “火 功”、减少水分，以提高质量发挥产品的最佳经济价值。 毛茶的管理和拼配是铁观音精制的基础， 也是把好产品质量、 控 制好产品成本的关键环节。它包括： 验收等级、归堆贮藏、拼配付制 精制九道工序： 投料—筛分—风选—拣剔—打堆—烘焙—摊凉— 匀堆—装箱 包装： 一般采用真空小包装 好处：体现名茶的名贵、保证名茶 的质量、携带、泡饮方便。 贮藏： 清香型茶叶保存： 所有清香型茶叶应放入冰柜中， 并注意 以下事项：冰柜温度控制在 0 度到 5 度、遵循“先进先出”的原则、 冰柜茶叶应按不同类别、不同系列进行摆放、同类茶叶应摆放一起， 勿混放、冰柜内除存放茶叶外，不可存放其他物品。 浓香型及陈年铁观音保存： 室温存放，注意不受阳光直射或雨淋， 环境清洁卫生，通风，无其他杂味异味即可。 鉴评： ①看条索 先用手抓一把，掂一掂，权衡身骨轻重，再看 条索的形状，然后细看茶叶的匀整度，最后挤压一下茶叶，深吸 1-2 次，嗅干茶的香气。凡外形肥壮、圆实、沉重、匀整者为上品，反之 为次品。②观色泽 通过观色泽可以看出鲜叶的老嫩、做青的好坏、 发酵程度的轻重等。凡色泽乌油润、 砂绿明显、红点鲜艳、品种特征 明显、干茶香气清纯者为上品；反之为次品。③视汤色 视汤色的颜 色深浅、 浓淡、清浊及沉淀物等。 凡汤色金黄、 清澈、 明亮者为上品； 红浊为次品。④嗅香气 香气是铁观音品质高低的重要标志。铁观音 经沸水冲泡后，反复嗅其香型、浓淡、持久性，及是否有异味。凡品 种香型突出，及香气清高、馥郁、悠长者为上品；凡之为次品。⑤尝 滋味 茶汤入嘴后，通过舌头在口腔里做吮吸打转滚动， 并发出 “啧 啧”声音，使口腔各部位的味蕾细胞做出综合的滋味感应，品尝滋味 的浓淡、爽涩、甘苦、鲜滞等。 凡滋味甘鲜醇厚、 醇而不涩、 富有 “观 音韵”的特征为上品；反之为次品。⑥评叶底 所谓“叶底”，是经 沸水冲泡过的茶叶称为 “叶底”，俗称 “茶渣”。通过嗅余香、 看叶底、 洗茶渣三个步骤，直观透明地评出茶叶余香的浓淡、长短、后劲和鲜 叶的老嫩度、匀整度、发酵程度以及制茶中存在的优缺点。 凡叶底肥厚软亮，呈“绸缎面”为上品，反之为次品。 三、铁观音的成分及功能 1、营养成分：蛋白质和氨基酸 蛋白质是生命悠关的物质， 关系到成长盒能量的供给。 茶叶 中的含量约占 20%左右。茶叶中有多种氨基酸， 有利于维持内正 常的氨酸平衡。 碳水化合物和脂类： 茶叶是属低热量饮料， 饮茶可补体日常对脂 肪酸的需要。 多种维生素： 维生素 A 、B1、B2、C、D、E、K 、P. 维生素 C—疗效广泛的营养药和保健药。 维生素 B1—是维持人的神经、心脏及消化系统的正常机能。 维生素 B2—有促进生长的功能，能防治口腔炎症和等。 维生素 A 、D—对的正常发育有很大的关系。 维生素 E—能延缓细胞衰老，有利于延长寿命。 维生素 K—有止血功效。 多种矿物质： 铜、铁、锌、钠、锰、磷、氟等四十多种。 2、药效成分： 咖啡碱： 被称为温和无害的标准兴奋剂，抗动脉硬化、强心利尿。 茶多酚： 能增强毛细管的活性、预防动脉硬化、菌、消炎、止泻、抗 辐射 脂多糖： 在短时间内可以提高肌体的免疫能力。 叶绿素： 具有杀菌作用。 胡萝卜素： 对视觉和上皮细胞组织正常机能的维持起着重要的作用。 皂素： 有抗癌作用。 3、保健功效 抗衰老、 抗癌、抗动脉硬化、 防治糖尿病、 减肥健美、 防治儿童龋齿、 杀菌止痢、清热降火、提神益思、醒酒敌烟 一、 普洱茶： 普洱茶是云南特色茶原产于云南西双版纳、 思茅等地， 是以云南 大叶种茶制成的晒青毛茶为原料， 经后发酵加工整理而成的各种云南 茶叶的总称。 普洱茶有其独特的加工工序，一般都要经过杀青、揉捻、干燥、 渥堆等几道工序。鲜采的茶叶，经过杀青、揉捻、干燥之后，成为普 洱毛青。毛茶制作后，因其后续工序的不同分为“熟茶”和“生茶” 。 经过渥堆转熟的，就成为“熟茶” 。 茶马古道 藏族谚语： 加察热！加霞热！加梭热！“ ”汉语意思是： “茶是 血！茶是肉！茶是命！ ” —— 来自雪域高原的火热礼赞， 指向一个斑斓古老的文化事 件：茶马古道。 茶马古道它是中国西南一条很古老的网络状的国际贸易通 道。经过云南四川、，可分为川藏、滇藏两条主线，向西延 伸到印度、西亚；向南延伸到越南、缅甸、老挝。交易的货物有 茶、马匹、手工艺品、丝绸、药材等，其中以茶、马交易为主。 而运输方式均为马帮故被世人称为“茶马古道。” 现在，云南省内还保留着很多完整的茶马古道遗址，譬如著 名的丽江古城七一街，临沧的鲁史镇、宁洱县境内的孔雀坪等。 茶马古道使普洱茶行销国内各省区，并远销新加坡、马来西 亚、缅甸、泰国、法国、英国、朝鲜、日本和港澳台等国家和地 区，在世界上享有盛名。 七子饼茶： 七子饼茶， 又称圆茶，是云南省西双版纳傣族自治州勐海 县勐海茶厂生产的一种传统名茶。 七子饼茶也属于紧压茶， 它是将茶 叶加工紧压成外形美观酷似满月的圆饼茶， 然后将每 7 块饼茶包装为 1 筒，故得名“七子饼茶”。 七子饼茶外形结紧端正，松紧适度，表面匀整，冲泡后汤色红黄 鲜来年感，香气纯正，浓郁持久，滋味醇厚、爽口回甘，并具有清凉 解渴、帮助消化、祛除疲劳、提神醒酒之功效。七子饼茶还十分耐存 贮，可以存放 10 年以上仍保持品质的优异。 选用驰名中外的“普洱茶”作原料，适度发酵，经高温 蒸压 而成，汤色红黄鲜亮、香气纯高、滋味醇厚、具有回甘之特点。饮之 清凉解渴、帮助消化、祛除疲劳、提神醒酒。 1、普洱的分类与产地 我国云南盛产大叶种茶叶， 在云南南部大叶种茶树分布最多、 最 广、最古老，因此，云南南部是普洱茶的故乡。 普洱茶以不同的标准可如下分类： 按形状可以分为 2 种：散茶和紧压茶 散茶： 普洱茶仍旧保持其茶叶原本的零散的叶形， 没有经过重力 紧压，没有被压制成特殊的形状，为散茶。 紧压茶： 普洱茶在制作过程中经过重力紧压成某些形状 （圆形饼 状、大小不同的沱茶、方茶、砖茶）的为紧压茶。紧压茶是为了方便 运输及良好储存而发明的。 许多的生茶被制成饼茶的形状， 而熟茶多 为砖型，长时间被压制在砖中部的茶叶有更好的自然后发酵条件而使 得其有更好的口感。 按制作工艺可分为生普和熟普。 生普： 新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放， 未经过渥堆发酵处 理为生茶。生茶茶性较烈，刺激，新制或陈放不久的生茶有强烈的苦 味，涩味，汤色较浅或黄绿。 熟普： 普洱茶在制作过程中经过渥堆发酵使茶性趋向温和， 称谓 熟茶。熟普具有温和的茶性， 茶水丝滑柔顺， 醇香浓郁， 更适合日常 饮用。 生茶所冲泡出来的水是青绿色，熟茶冲泡出来才是金红色。 渥堆——是 普洱茶 熟茶制作过程中的独特工艺， 也是决定熟茶品 质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在 70cm 左右） 后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵 24 小时左右。 按发酵环境可分为干仓普洱和湿仓普洱。 干仓普洱：陈放在干燥环境中而使其发酵的普洱称为干仓普洱。 干仓陈放的普洱口味较为温和，有更好的卫生质量及健康保障。 湿仓普洱：陈放在潮湿的环境中而使其发酵的普洱称为湿仓普 洱。湿仓发酵缩短了其应有的发酵时间，口味更为浓郁， 但通常会有 霉变发生，茶面上见霉菌或闻起来有霉变的气味，其卫生情况较差。 2、普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶加工而成 熟普制作工序：杀青（锅炒、滚筒）—揉捻（机器加工）—干燥 （烘干）—增湿渥堆（洒水、杀菌）—干燥 熟普的成型过程： 采茶—杀青—揉捻—晒干—渥堆—晒干—筛选 分类—紧压成型。 3、如何挑选普洱茶 普洱茶的基本特征： 色泽褐红， 条索整齐紧结， 口感甘滑、醇厚、 活顺。 紧压普洱茶的鉴别： 普洱茶的质量通常体现在普洱茶的外形和内 质两方面上： ①外形辨别 ：外形要求形状匀整端正；棱角整齐， 不缺 边少角；厚薄一致，松紧适度；模纹清晰，条索整齐紧结；色泽以黑 褐，棕褐、褐红色为正常。表面有霉花，霉点的普洱茶均为劣质。 ② 内质辨别： 汤色：明亮，红浓，红褐色。如汤色红浓剔透是高品质普 洱茶，犹如红酒一杯；深红，红褐的汤色均为正常。 香气：主要看 香气的纯度，区别霉味与陈香味。陈香味是普洱茶在后发酵过程中， 多种化学成分在微生物和酶的作用下， 形成的新物质产生的一种综合 香气。 普洱茶香气达到最高境界也就是我们常说的普洱茶的陈韵。 ③ 滋味：普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜。指茶汤浓而刺激性不强， 茶汤入口以后舌根有明显的甘甜味。 4、、普洱茶的储藏 储藏：建议储存紧压茶，紧压茶体积小，且有规律，易于存放， 耐储藏，不宜变质，紧压在内部的茶所处的环境较好，利于后发酵。 通常需要 10 年优质的自然陈化才能获得普洱的自然风味。 普洱的存放条件：不受阳光直射或雨淋，环境清洁卫生，通风， 无其他杂味异味。 5、普洱茶与健康 普洱茶的功效，早在《本草纲目》中有记载，中医认为普洱茶同 时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风 解表、止咳生津、益力气、延年寿等功效。又由于普洱茶经历了生茶 到熟茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、 清头目等功效，而熟茶又 有下气、 利水、 通便等沉降功效。故普洱一直被誉为一种功补兼备的 良药。 现代医学对茶的功效研究已有近 20 项：即暖胃、减肥、降脂、 防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌 消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、 抗毒、预防便秘、解酒等。其中普洱茶的暖胃、减肥、降脂、防止动 脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖尤为突出。 四、武夷岩茶系列 大红袍 ：自古名山出名茶，武夷山位于福建崇安东南部，方圆 60 公里，共 36 峰， 99 名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩 茶。武夷产茶历史悠久，唐代已载制茶叶，宋代列为皇家贡品， 元代 在武夷山九曲溪之四曲畔设立御茶园专门采制贡茶。 武夷山岩茶品质 之最当属大红袍，素有“茶中状元” 。 传说天心寺和尚用九龙窠岩壁上的茶树芽叶，制成的茶叶治好了 一位皇官的疾病，这位皇官将身上穿的红袍盖在茶树上以表感谢之 情，红袍将茶树染红了， “大红袍”之名由此而来。大红袍年年采制， 悉数进贡，虽有朝代更迭，但看茶之人从未间断。 大红袍条索紧结，色泽绿褐或背青带褐，冲泡后汤色橙黄明亮， 叶片有红色镶边，香幽细长持久，具有兰花香，滋味甘醇清爽， 耐冲 泡，冲泡七、八次仍有香味。 红香大红袍 380 元/盒 250g 红香老枞水仙 200 元/ 盒 250g 红香肉桂 200 元/ 盒 250g 武夷岩茶历史悠久，据史料记载，唐代已栽制茶叶，民间就已将 其作为馈赠佳品。 宋代列为皇家贡品， 元代还在武夷山设立了 焙“ 局 ”、 “御茶园 ”,专门采制贡茶，明末清初创制了乌龙茶武夷山栽 种的茶树，品种繁多，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟 “四 大名枞 ”，此外还有以茶树生长环境命名的，如不见天、金锁匙 等；以茶树形状命名的，如醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、 玉麒麟、一枝香等；以茶树叶形命名的，如瓜子金、金钱、竹丝、 金柳条、倒叶柳等；以茶树发芽早迟命名的，如迎春柳、不知春 等；以成茶香型命名的，如肉桂、石乳香、白麝香等。清康熙年 间，开始远销西欧、 北美和南洋诸国。当时，欧洲人曾把它叫 作武夷茶 ,作为中国茶叶的总称。 其中以 “大红袍 ”最为名 贵。关于大红袍名称的来历，有几种不同的说法，一是传说明代 有一上京赴考的举人路过武夷山时突然得病，腹痛难忍，巧遇一 和尚取所藏名茶泡与他喝，病痛即止。他考中状元之后，前来致 谢和尚，问及茶叶出处，得知后脱下大红袍绕茶丛三圈，将其披 在茶树上，故得 ,大红袍 “之名。还有另一说法，传说每年朝廷派 来的官吏身穿大红袍， 解袍挂在贡茶的树上， 因此被称为大红袍。 流传更广的是每当采茶之时，要焚香祭天，然后让猴子穿上红色 的坎肩，爬到绝壁的茶树之上采摘茶叶。所以广东话把这种猴采 茶称为 马骝茶 （广东人管猴子叫马骝） 。正由于数量稀少，采 摘困难，这种茶在市场上是价格昂贵的珍品。 三、大红袍身价不 凡 1995 年，福建省银芝集团董事长吴文南以每公斤 3 万元价 格向市茶叶研究所购买了 l 公斤纯种大红袍，并转销国内外，近 年 也有不 少韩 国客人 直接或 间接向 武夷山 购买 纯种大 红袍。 1921 年蒋叔南游记中记当年大红袍每市斤价值 64 银元，折大米 40OO 斤，这在当时可谓比黄金贵。 1998 年 8 月 l8 日第五次岩 茶节， 20 克母树大红袍首次举行拍卖。 【大红袍喝法与使用】 新茶并非越新越好 ,喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘 回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类 等物质， 这些物质对健康人群并没有多少影响， 但对胃肠功能差， 尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说， 这些物质就会刺激胃 肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜 多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。此外，新茶中还含有较 多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人 的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮 用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后 才可能使用。 由于武夷山的特殊条件，大红袍有茶多酚、茶多糖、茶氨酸三种 有益成分特别高，具有抗癌、降血脂、增强记忆力，降血压等良 好的作用。一是茶多酚特别多，其中最重要的 EGCG 具有抗癌 功能；茶多糖含量是红茶的 3.1 倍，绿茶的 1.7 倍，它可以增强 免疫力，降低血脂；作为茶叶特有的氨基酸 —— 茶氨酸的含 量达 1.1% ，它可以促进脑部血液循环，具有增强记忆力、降低 血压的作用。而作为普通消费者，如何鉴别市场上的大红袍是他 们非常关心的问题。陈郁榕女士告诉大家： “我经常喝武夷山大 红袍， 它和其他地方的茶还是有区别的。 具体来说， 可以从外形、 颜色、香气、滋味等四个方面来甄别：大红袍外形呈条索状，成 品茶颜色绿褐油润或是背青带褐油润，冲泡后汤水呈橙；虽 然由于不同厂家工艺的差别，大红袍的香气千姿百态，但它们大 都具有一个共同的特点 —— 岩骨的花香， 而且大红袍入口醇厚回 甘，具有岩韵当中特殊的地域特征。 ”言简意赅的回答，恰如其 份的解说，专家的话语令在场嘉宾再次领受了武夷茶的风采。 【神奇之处】 大红袍乃武夷岩茶之王，是乌龙茶中的极品。它在武夷山栽 培已有 350 多年的历史。民间流传着许多关于大红袍神奇的故 事，如大红袍系神仙所栽，能治百病，茶树受红袍加身，由皇帝 赐其名，等等。由于它的神秘玄妙，古往今来，吸引了无数中外 游人，一睹其芳容为快。当然能品其味的，传说只有帝王将相、 达官显贵。 解放后，特别是改革开放以来，为满足世人既能观 赏大红袍的丰姿，又能品尝其滋味神韵，当地茶叶科技人员，经 长时间的刻苦探索科研攻关， 终于在二十世纪八十年代初获得无 性繁殖成功。后经福建省科委组织有关专家鉴定，一致认为无性 繁殖的大红袍保持母本优良特征特性，达到国内先进水平，在武 夷山特定的生态环境条件下，可以推广。经过二十多年的推广和 改进工艺、科学配制，大红袍已得到空前的大发展。它已从历史 名牌一跃成为行销世界各地、 深受广大消费者喜爱的品牌。 2005 年 4 月在武夷山举行大红袍节期间， 20 克大红袍拍卖出 20.8 万 元人民币的天价，更是蜚声四海。为保护这一品牌，国家技术监 督总局，批准武夷岩茶（大红袍）为原产地域保护产品，并发布 制作大红袍质量强制性标准； 同时国家工商总局商标局批准使用 “武夷山大红袍 ”证明商标。在市茶管会监督下，武夷山各岩茶厂 家，严格按照国家标准生产大红袍。 凡经市茶管会进行质量检测， 达到香气浓长清幽，滋味醇甘爽，岩韵明显的，并有原产地域产 品保护和证明商标标志的，才允许上市。而广大消费者也只认准 有上述标志的大红袍为真品，不再受所谓一代、二代冒牌大红袍 的误导。而今大红袍品牌声誉与日俱增， 大红袍、红天下“ ”，名 不虚传。 由于武夷山的特殊条件，大红袍有茶多酚、茶多糖、 茶氨酸三种有益成分特别高，具有抗癌、降血脂、增强记忆力， 降血压等良好的作用。 一是茶多酚特别多， 其中最重要的 EGCG 具有抗癌功能；茶多糖含量是红茶的 3.1 倍，绿茶的 1.7 倍，它 可以增强免疫力，降低血脂；作为茶叶特有的氨基酸 —— 茶 氨酸的含量达 1.1% ，它可以促进脑部血液循环，具有增强记忆 力、降低血压的作用。而作为普通消费者，如何鉴别市场上的大 红袍是他们非常关心的问题。陈郁榕女士告诉大家： 我经常喝“ 武夷山大红袍，它和其他地方的茶还是有区别的。具体来说，可 以从外形、颜色、香气、滋味等四个方面来甄别：大红袍外形呈 条索状，成品茶颜色绿褐油润或是背青带褐油润，冲泡后汤水呈 橙； 虽然由于不同厂家工艺的差别， 大红袍的香气千姿百态， 但它们大都具有一个共同的特点 —— 岩骨的花香， 而且大红袍入 口醇厚回甘，具有岩韵当中特殊的地域特征。 ” 六、纠正对大红袍的荒谬说法 大红袍是用无性繁育的，福建省许多无性系茶树品种一样， 亲本的优点能遗传而不变异，目前武夷山茶区所种植的大红袍， 据陈德华所了解，其苗木都是直接或间接从市茶叶研究所引种 的，从未听说有变异或其他反常现象，而且发展纯种大红袍的时 问并不长， 又不是用种子播种繁育， 根本不存在变异和代数之分， 若说大红袍有一代、 二代之分， 按此观点推理， 那么肉桂、 水仙、 铁观音品种现在是第几代 ? 真不知这种 “学术 ”观点有何根据 ? 如 此弄不清事实，则混淆视听，损害大红袍的声誉，损害茶农和消 费者的利益。因此市场上流传的大红袍的一代、二代或是三代、 四代之说法纯属无稽之谈。 第四章 销 售 一、常见销售问答 3、如何从色、香、味来形容我公司清香型铁观音的特点？ 答：色：我公司的铁观音茶汤明亮清澈，色泽纯正。 香：我公司的铁观音香气浓郁优锐，清高持久， “观音韵”明显且纯 正。 味：我公司的铁观音滋味鲜醇甘爽， 持久耐泡与市场同等级别产品相 比口味绝对是最好的。 形：形状粗大，色墨绿，弯卷紧结，卷曲成半球状，鲜润。 4、制作一批好茶的铁观音需具备那些条件？ 答：天、地、人三者之结合。 天——茶叶生长及制作期间的天气。 地——土地的地质。 人——制茶经验。 5、一般哪个季节的铁观音会比较好，其特点是什么？ 答：我们公司出产的铁观音是春秋两季。 特点： 因为一年四季出产的铁观音以春茶与秋茶的品质最好， 春茶盒 秋茶各有各的特色，有道
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