JN体育1茶叶基础知识• 茶文化的形成和发展 1、三国以前的茶文化启蒙 西汉以将茶的产地县命名为“荼陵”，即湖南的 茶陵。到三国魏代《广雅》中已最早记载了饼茶的制 法和饮用：荆巴间采叶作饼。茶以物质形渗透至其他 人文科学而形成茶文化。 2、晋代、南北朝茶文化的萌芽 茶叶的商品化已到了相当程度,为求得高价出售,乃 从事精工采制,以提高质量.南北朝初期,以上等茶作为贡 品 我国许多名茶,相当一部份是佛教和道教胜地最初种 植的,如四川蒙顶.庐山云雾.黄山毛峰.以及天台华顶.雁 荡毛峰.天日云雾.天目云雾.天目青顶.径山茶.龙井茶等, 都是在名山大川的寺院附近出产,茶在江南成为一种比 屋皆饮和坐席竟下饮的普通饮料,这说明在江南客来 早已成为一种礼节。随着文人饮茶之兴起，有关茶的 诗词歌赋日渐问世，茶已经脱离作为一般形态的饮食 走入文化圈，起着一定的精神、社会作用。
• 黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶 三类。如蒙顶黄芽、君山银针、沩 山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶； 而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山 所产的一些黄茶则为黄大茶。黄茶 的品质特点是“黄叶黄汤”。湖南 岳阳为中国黄茶之乡。 • 十大名茶之一 ——君山银针为黄芽 茶，产自湖南岳阳洞庭湖君山岛。
• 黑茶是后发酵茶，也是全发酵茶。主 产区为四川、云南、湖北、湖南等地。 • 黑茶的鲜叶较粗老，在干燥前后进行 渥堆，叶量多，温度高，湿度高，时 间长，多酚类物质充分进行氧化使黑 茶变得更加醇厚，汤色深橙黄带红， 干茶和叶底都较暗褐。黑毛茶精制后 大部分再加工成紧压茶，少数压制成 篓装茶。
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 定义 起源与发展 分类、特点 内含特征物质 茶叶冲泡 茶叶存储
• 茶：通俗的指以茶树（山茶科）的嫩芽和芽制成 的饮料。 • 茶叶：通俗的指已经制作好的可以冲泡的成品茶。 • 茶树：多年生、山茶科、木本植物。分灌木型、 小乔木型、大乔木型三种。
• 宋代茶学与唐代茶学相比，在深度上多有建树。 由于茶业南移，贡茶以建安北苑为最，所以不 少的茶学研究者在研究重心上也倾向于建茶， 特别是对北苑贡茶的研究，既深且精，在学术 专题上形成了强烈的时代和地域色彩。这些研 究以著作的形式流传下来后，为当今宋代茶史、 茶文化的研究，提供了翔实的资料。如宋徽宗 的《大观茶论》。 • 元朝,茶叶生产有了更大的发展,至元朝中期,老 百姓做茶技术不断提高,讲究制茶功夫,有些成 具有地方特色的茗茶,当时视为珍品,在南方极 受欢迎.元时在茶叶生产上的另一成就,是用机 械来制茶叶,据王桢记载,当时有些地区采用了 水转连磨,即利用水力带动茶磨和椎具碎茶,显 然较宋朝的碾茶又前进了一步。
《华阳国志· 巴志》中提到公元前1122-1116年, 古代巴蜀曾经将茶作为贡品进献给当时的天 子周武王。由此可见，茶叶在商周时期就已 出现。 • 汉宣帝年间 (公元前57年-54年) 蜀人王褒所 著 僮约 ,内有“武阳买茶及烹茶器具 之句,武阳即今四川省彭山县,说明在秦汉时 期,四川产茶已初具规模,制茶方面也有改进, 茶叶具有色.香.味的特色,并被用于多种用途, 如药用,丧用,祭祀用,食用,或为上层社会的奢 侈品;像武阳那样的茶叶集散市已经形成了。
• 明朝洪武元年,朱元璋废止过去某些弊制,在茶业上立诏 置贡奉龙团,这一措施对制茶技艺的发展起了一定的促进 作用.因此明代是我国古代制茶发展最快.成就最大的一 个重要时代,它为现代制茶工艺的发展奠立良好基础.明 代制茶的发展,首先反映在茶叶制作技术上的进步,元朝 茗茶杀青是用蒸青,明茶揉捻只是略揉而已.至明朝一般 都改为炒青,少数地方采用了晒青,并开始注意到茶叶的 外型美观,把茶揉成条索.所以后来一般饮茶就不再煎煮, 而逐渐改为泡茶了。 清末,中国茶叶生产已相当的发达,全中国共有 十六省(区).六百多个县(市)产茶,面积为1500多方亩,居世 界产茶国首位,占世界茶园面积的44%,产量已超过800万 担,居世界第二位,占世界总产量的17%.1984年全国出口 茶叶280多万担,约占世界茶出口总量的16%.江南栽茶更 加普遍.据数据记载,1880年,中国出口茶叶达254万 担,1886年最高达到268万担,这是当时中国茶叶出口 最好的记载。
• 唐代茶文化的形成 唐朝一统天下,,茶叶的生产和贸易也迅速兴盛起来了,成为我国历史 上第一个高峰,饮茶的人遍及全国, 以武夷山茶采制而成的蒸青团茶, 极负盛名. 780年陆羽著《茶经》，是唐代茶文化形成的标志。 其概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、 道、佛三教融入饮茶中，首创茶道精神。 同时，出现大量茶书、茶诗；一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗 搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔 散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不也，唯觉两腋习习清风 生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。 •
• 发现与利用 荼而解之。 陆羽《茶经》：茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。 神农为了给人治病，经常到深山野岭去采集草药，亲 口尝试，体会、鉴别草药的功能。有一天，神农在采药 中尝到了一种有毒的草，顿时感到口干舌麻，头晕目眩， 他赶紧找一棵大树背靠着坐下休息。这时，树上落下几 片绿油油的带着清香的叶子，神农随后拣了两片放在嘴 里咀嚼，没想到一股清香油然而生，顿时感觉舌底生津， 精神振奋，刚才的不适一扫而空。神农便采集了一些带 回去细细研究，熬煎试服，发现确有解渴生津、提神醒 脑、利尿解毒等作用。因此在百草之外，被认为是一种 养生之妙药，后来将它定名为茶。
• • • • 1.叶边缘呈锯齿状 2.主脉明显 3.叶脉形成闭合通道系统 4.嫩叶有茸毛（与茶氨酸有关）
• 植物起源 • 中国是茶的故乡： • 1.中国西南部是世界上山茶科植物最多 的地方 • 2.中国西南部野生茶树最多 • 3.中国西南部茶叶变种最多 （形态 、叶 形等） • 4.西南地区记载最早 最丰富 • 5.生化证据——野生茶籽化石
• 白茶为福建特产，主要产区在福鼎、政和、 松溪、建阳等地。 • 外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤 色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。 属轻微发酵茶。因其成品茶多为芽头，满 披白毫，如银似雪而得名。 • 中国浙江的安吉白茶和贵州正安白茶因自 然变异整片茶叶呈白色，不同于带有白色 绒毛的一般白茶。 • 白牡丹、贡眉、寿眉。
• 界：植物界 • 门：种子植物们 • 纲：双子植物纲 • 目：山茶目 • 科：山茶科 • 属：山茶属 • 种：茶种
• • • • • 喜酸怕碱 （红土高原、桉树） 喜湿怕涝 喜光怕晒（高山云雾出好茶） 喜铝怕钙 喜暖怕寒（茶者，南方之嘉木也)
• 另有说法则是从语音上加以附会，说是神农有 个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动 的情形，当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动， 查来查去，洗涤得干干净净 。 • 达摩眼皮变茶树：传说菩提达摩自印度东使中国， 誓言以九年时间停止睡眠进行禅定，前三年达摩如 愿成功，但后来渐不支终于熟睡，达摩醒来后羞愤 交加，遂割下眼皮，掷于地上。不久后掷眼皮处生 出小树，枝叶扶疏，生意盎 然。此后五年，达摩 相当清醒，然还差一年又遭睡魔侵入，达摩采食了 身旁的树叶，食后立刻脑清目明，心志清楚， 方得以完成九年禅定的誓言，达摩采食的树叶即为 后代的茶，此乃饮茶起于六朝达摩的说法。故事中 掌握了茶的特性，并说明了茶提神的效果。
• 按叶大小分类： • 根据茶树型成熟叶片的面积大小进行区 分的。叶面积的计算公式为： 叶面积=叶长（不含叶柄和叶尖）×叶宽 （叶基和叶尖对折后的中间部位）×0.7 注：0.7为叶面积系数 • 据此计算公式，把 • 叶面积≥60平方厘米的，称特大叶种茶树： • 叶面积≥40～60平方厘米的，称大叶种茶 树： • 叶面积≥20～40平方厘米的，称中叶种茶 树： • 叶面积≤20平方厘米的，称小叶种茶树。
云南红茶，简称滇红。产于云南省南部与西南部 的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。产 地的境内群峰起伏，平均海拔1000米以上。属亚 热带气候，年均气温18～22℃，年积温6000℃以 上，昼夜温差悬殊。年降水量1200～1700毫米， 有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的气候 特征。其地森林茂密，落叶枯草形成深厚的腐殖 层，土壤肥沃，致使茶树高大，芽壮叶肥，着生 茂密白毫，即使长至5～6片叶，仍质软而嫩，尤 以茶叶的多酚类化合物、生物碱等成分含量，居 中国茶叶之首。
• 红茶最基本的品质特点是红汤、红叶、味 甘（红，实为黄红色），干茶色泽偏深， 红中带乌黑，所以英语中称“Black Tea”， 意即“黑色的茶”。 • 红茶分工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种， 品质特征各异。
• • 烘青绿茶以其采用烘青干燥的方式而得名。 烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。 特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香 清味醇、汤色叶底黄绿明亮。烘青绿茶大部分用于 窨制各种花茶，称之为茶坯。 特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香 清味 。烘青绿茶醇、汤色叶底黄绿明亮。是用烘笼 进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏 制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名 茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、 片形茶、针形茶等。 其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安 瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡 丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。 如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。
• 分为基本茶类和再加工茶类 • 基本茶类中按发酵程度分为六大茶类： • 绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。 • 再加工茶类：主要包括花茶、紧压茶、液体 茶、速溶茶及药用茶等。
• • 绿茶是不发酵茶。 按加工方法不同分为：炒青绿茶、蒸青绿茶、晒青 绿茶、烘青绿茶四种。 炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分 为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛， 又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁 炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结， 色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。 圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特 点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。 品质特征：条索紧结光润，汤色、叶底碧绿，香气 鲜锐，滋味浓厚而富有收敛性，耐冲泡。 炒青绿茶的主要品种，有眉茶、珠茶、西湖龙井、 老竹大方、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛 尖等JN江南sports。
• 蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得 的成品绿茶。蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶 绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形 成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤 色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海 藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多，湖 北恩施玉露、仙人掌茶等是仅存不多的蒸青绿茶 品种。 • 具有“三绿”的品质特征： • 干茶色泽深绿 • 茶汤浅绿 • 茶底青绿
• 晒青绿茶以其采取晒青干燥工艺而得名。 晒青茶，是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以 后，利用日光晒干的绿茶。由于太阳晒的 温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶 的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带 有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人谓之 “浓浓的太阳味”。 • 晒青绿茶是制紧压茶的原料。如砖茶、沱 茶等。晒青绿茶是用日光进行晒于的。 • 主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四 川，云南、贵州等省有少量生产。 • 外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿 油润，香味浓醇，极具收敛性，耐冲泡， 汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。
