江南体育茶叶知识大全完整版茶叶知识大全Documentserialnumber【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】.茶叶知识大全如何鉴别及挑选茶叶一、通过八项因子鉴别茶叶（一）干评项目主要看条索（或形状）、嫩度、整碎、净度、色泽等因子，有时还嗅干香。审评时不同茶类的外形各因子有所侧重。嫩叶叶质柔软，容易成条，条索紧结；可溶性物质含量较多，色香味品质佳。白毫又称茸毛，一般茸毛多的好。条索的光糙度，一般老叶细胞组织硬，初制时条索不易揉紧，且表面凸凹不平，条索呈皱纹，干茶外形粗糙；嫩叶柔软，果胶质多，容易揉成条，条索光3、整碎：条形以完整的好，断条、断芽的差。下脚茶碎片、碎末多的更差。色泽干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即茶叶的颜色及其深浅。光泽度指茶叶接受外来光线后，色面的亮暗程度。茶类不同，茶叶的色泽也不同。红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐为次；绿茶以翠绿、深绿光润为好，黄绿不匀较次。审评色泽时，色度与光泽度应结合起来。如茶色正、有光泽，表示鲜叶嫩度非茶类夹杂物：如树叶、竹丝、砂石等。毛茶有无夹杂物或夹杂物多少，直接影响茶叶品质的优次，制率的高低，费工的多少，成本的高低。（二）湿评项目湿评项目有香气、滋味、汤色、叶底。开汤准确称取代表性茶3克放入150毫升的审评杯中，茶水比红茶、绿茶、白茶、黄茶为1:50，乌龙茶为1:22，然后用沸腾适度的开水冲泡，从冲泡第一杯起计时，5分钟后按冲泡顺序将杯内茶汤沥入审评碗内。嗅香气香气依靠嗅觉来辨别。嗅香气分热嗅、温嗅、冷嗅。热嗅辨别香气纯异及高低，温嗅辨别香型及优次，冷嗅判断香气的持久程度。审评香气时，应避免外界香气的干扰。茶叶的香气成分主要是鲜叶中含有的和加工中产生的芳香物质。目前已知鲜叶中只有近60种芳香成分，而成品茶中已发现600多种，说明茶叶加工中香气的变化是极其复杂的。.审评香气主要比纯异、高低和长短。1、纯异：纯---指某茶应有的香气，异----指茶中夹杂不良气味。纯正的香气要区别三种类型：即茶类香、地域香和附加香气。茶类香：即某种茶类应有的香气，如绿茶的清香；青茶的花香；红茶要有甜香等。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香，产地香即高山、低山之区别。季节香即不同季节香气之区别，红绿茶一般是春茶香气高于夏秋茶；青茶的秋茶香气比春夏茶好。2、高低：香气的高低可从以下六个字来区别；浓、鲜、清、纯、平、粗。浓：香气高，有活力，刺激性强。鲜：如呼吸新鲜空气，有爽快感。清：清爽新鲜之感，其刺激性有中弱和感受快慢之分。纯：香气一般，无异杂气味，感觉纯正。平：香气平，无异杂气味。粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，都属粗老气。汤色亦称水色。汤色靠视觉审评。1、色度：指茶汤颜色与茶树品种、环境条件和鲜叶老嫩有关外JN江南体育，还与鲜叶加工方法不同有关，加工技术有问题也会出现不正常的色。评比汤色主要判断：正常色、劣变色和陈变色。正常色：正常加工条件下，各茶类冲泡后应该呈现出的汤色。如绿茶汤色黄绿；红茶汤色红艳；青茶汤色橙黄；白茶汤色浅黄；黄茶汤色黄亮；黑茶汤色橙红等。正常汤色中区别色泽深浅。汤色的深浅，只能是同地区的同茶类作比较。通常色深表明汤中物质丰富；色浅即物质不丰富。2、亮度：即茶汤亮暗程度。凡茶汤亮度好的，品质亦好；亮度差的品质3、清浊度：清---指汤色纯净，清澈透明。浊---指汤不清，或汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的焦、酸、馊、霉、陈的茶汤，混浊不清。尝滋味滋味是通过味觉器官来鉴定的。舌的不同部位对滋味的感觉不同，舌中对鲜味最敏感，舌尖对甜味，舌根对苦味，舌两侧对酸味最敏感。涩味则在舌心和两颊最敏感。评滋味时，茶汤的温度、吸入速度和数量，辨味时间长短，都会影响滋味审评的结果。茶汤滋味与汤色、香气密切相关，一般汤色深的，香气高，味也厚；汤色浅的，香气低，味也淡。审评滋味先要区别是否正常，正常的滋味区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和，不正常的区别其苦、涩、粗、异。纯正：品质正常的茶类应有的滋味。浓淡：浓---茶汤中浸出的内含物质丰富，进口能感到味厚。淡---茶汤中浸出的内含物质含物少，味淡薄。强弱：茶汤进口即感到刺激性强。如大叶种绿茶、红茶滋味较强；小叶种绿茶、红茶滋味的刺激性相对弱些。鲜爽：感觉新鲜、爽口。滋味与香气常联系在一起，在尝味时可嗅到香气。醇和：醇---表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强。和---表示茶味淡，物质不丰富，刺激性弱而正常可口。嫩度：以芽与嫩叶含量比例和叶质来衡量。一般以芽含量多、粗而长的好。但视品种和茶类要求不同，如碧螺春茶细嫩多芽，其芽细而短茸毛多。叶质老嫩可以从软硬度和有无弹性来区别。色泽：主要看色度和亮度，绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优，暗绿带二、新茶与陈茶的鉴别新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年加工的茶叶，称为新茶。而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使储存较好，茶性良好，也统称为陈茶。对于大多数的茶叶来说，理所当然以新茶为好。“饮茶要新，喝宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到：“吾闻茶不问团垮，要之贵新，水不问江井要之贵活。”新茶的色香味形，都给人以新鲜的感觉，称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总有“香沉味晦”之感。这是因为茶叶在存放过程中，在光、热、水、气的作用下，其中的一些酸类、酯类、醇类，以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，形成了与茶叶品质无关的其他化合物，而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少，最终使茶叶色香味形向着不利于茶叶品质的方向发展，茶叶产生陈气、陈并非所有茶叶都是新茶比陈茶好。如广西六堡茶、云南普洱茶等，只要存放得当，不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质，“愈陈愈香”。如青茶干度好，只要存放得当，隔年品质不会有问题。(1)色泽茶叶在贮存过程中，由于受氧气、温度或光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动氧化和分解。如绿茶中含量较多的多酚类物质、维生素C等容易氧化，加上叶绿素部分分解，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得黄绿枯灰，茶汤变黄变暗。对红茶品质，随着茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。(2)滋味.由于茶叶中多酚类物质、酯类物质经氧化后，形成不溶性物质，使茶汤中的有效成分减少，从而使茶叶滋味由厚变淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。(3)香气由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，如脂类物质氧化产生的醛类物质，使茶叶香气由清香变得低浊。上述区别，是对较多的茶叶品种而言的。而且，贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶，贮存后品质并未降低，那就另当别论了。三、各类茶的上市时间我们要了解各类茶的上市时间，以便选购适合的茶叶，就首先要了解各类茶在不同季节的品质特点。茶树由于在年生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，使得加工成的各季节茶叶品质发生了相应的变化。在中国的大部分茶叶产区，一般是从季节变化结合茶树新梢生长的间歇性而将茶叶划分为春茶、夏茶和秋茶。 春茶，通常是指当年立春之后，五月底之前采制的茶叶；夏茶是指六月初至七月中采制而成的茶叶；七月中以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。 而在我国的海南、、云南的部分地区，则由于四季气候温暖，光照充足， 其茶叶四季皆可采制。 由于茶季不同，采制而成的茶叶，其外形和内质有很明显的差异。对茶叶而言，由于春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经去年秋季冬季的休养 生息，使得春梢芽叶肥壮，色泽翠绿，叶质柔软，幼嫩芽叶毫毛多，与品质相 关的一些有效物质，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集，使茶叶 滋味鲜爽，香气浓烈。因此，春茶，特别是早期春茶往往是一年中品质最好的 时期。许多名茶，诸如龙井、碧螺春、黄山毛峰、君山银针、白毫银针等等， 都是由春茶早期的幼嫩茶叶经精细加工而成的。所以，在我国的历代文献中， 都有“以春茶为贵”的记载。 夏季由于天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春 茶鲜爽，香气不如春茶浓烈。相反，由于带苦涩味的花青素、咖啡碱，茶多酚 .含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且滋味较为苦涩。 秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长，采摘，新梢内含物质相对减少，叶张大小不一，叶底发脆，叶色泛黄，茶叶滋味、香气显 得比较平和。 四、高山茶与平地茶鉴别 平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味稍淡。 高山茶之所以比平地茶好，是高山气候条件、土壤因子以及植被等综合影响的结果，是由于高山具有适合茶树生长的天然生态条件的缘故。其实， 凡是在气候温和、雨量充沛、湿度较大、光照适中、土壤肥沃的地方采制的茶 叶，品质都比较好。为此，人们往往采用人工模拟茶树天然生态环境的方式去 提高茶叶的品质。如种植遮荫树，建立人造防护林，实行茶园铺草，采用人工 灌溉，等等，这些都有利于改善茶叶品质。 五、中国名优茶品质特征 [西湖龙井] 产地：浙江杭州西湖山区。龙井茶因其产地不同，分为狮峰龙井、梅坞 龙井、西湖龙井三种，以狮子峰所产最佳，其色泽嫩黄，香高持 久，被誉为龙井之巅。该茶采摘有严格要求，有只采一个嫩芽 制工艺中有抖、带、挤、挺、扣、抓、压、磨等十大手法。操作时变化多端，令人叫绝。汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜 特点：1、外形：似碗钉，扁平光滑，剑片状2、汤色：碧绿明亮，绿中显黄（黄绿色） 3、香气：鲜嫩高长，板栗香。 4、滋味：甘醇鲜爽。 冲泡器具：透明玻璃杯冲泡方法：下投法、80-85左右水温 适宜饮用人群：适合任何年龄，内热体质、胃热者可饮用。体寒者，还有胃溃 疡病患则不适于多喝 适宜季节：春夏季 功效：龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素C 等成分，均比其他茶叶为 多，营养丰富，有生津止渴，提神益思，消食化腻，消炎解毒 之功效。另外龙井茶还有提神、生津止渴、降低血液中的中性 脂肪和胆固醇。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中 胆固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝 .集、抗菌、抗产物过敏等功效。龙井茶可以净化血管，预防中 风和心脏病龙井茶究竟对心脏病的根源。 乾隆和龙井茶： 康熙皇帝在杭州创设“行宫”，把龙井茶列为“贡茶”。 据传说，乾隆皇帝下江南时，曾四次（1751、1752、1762、1765）到龙井狮峰 山下胡公庙品饮龙井茶，饮后赞不绝口，兴之所至，将庙前十八棵茶树封 乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下，看乡女采茶，这天，乾隆皇帝看见几个乡女正在十多棵绿荫荫的茶蓬前采茶，心中一乐，也学着采了起来。
