茶叶专业知识747474学习目标了解茶的开展史及中国产茶区的分布了解茶叶的根本常识掌握中国六大茶类根本知识掌握铁观音产品知识第一节茶叶根底知识第二节茶叶的分类第三节铁观音第一节茶叶根底知识一、茶叶的起源与开展历史１、中国是最早发现和利用茶的国家①神农尝百草至今有5000多年的历史②我国的云南地区有树龄超过2000的野生大茶树；云南省哀牢山国家级自然保护区内，2700年的茶树王，经专家论证，是目前世界上发现最古老的野生古茶树王。③茶叶是从唐朝起自我国向朝鲜、日本、荷兰、葡萄牙、英国、、美国等传播的。④茶称谓起源于中国２、茶叶在我国的开展历史①神农时期：大约5000年前，茶生叶被用来煮着喝，做药用。②春秋时期至西汉初：大约2000年前，茶叶作为食用。③汉朝：1500年以前，茶叶已成为宫廷饮料；开场制作茶饼，以便运输。成都是我国最早的茶叶集散中心。④唐代：1200年以前，受唐代经济、文化的影响，陆羽?茶经?的倡导，饮茶已十分普及，兴起茶道。⑤宋代：1000以前，讲究水质、斗茶活动，是茶文化开展的鼎盛时期，已达登峰造极。⑥明代：据今600多年，朱元璋下诏“罢造龙团，惟芽茶以进〞，散茶开场流行；黄茶、黑茶和花茶的工艺相继形成。⑦清代：300年以前，茶馆开场盛行；中国茶开场大量出口，独布世界茶市；乌龙茶、红茶、白茶的工艺相继形成。⑧清末至建国前，由于清政府和战乱，茶道走向衰弱；⑨改革开放后，政府的支持和重视并随着人民生活水平的提高，茶道开场复兴。二、茶区的分布１、世界茶区分布有50多个国家和地区产茶，分布在世界五大洲，其中亚洲的面积最大，并以中国为最。印度和斯里兰卡等国以生产红茶为主，出口占据欧洲市场的主要局部；日本主要生产蒸青绿茶，有小局部乌龙茶；中国的茶叶种类最齐全，有六大茶类。２、中国茶区分布四大茶区：江南茶区江北茶区华南茶区西南茶区三、茶叶的双重属性１、自然属性即茶叶的保健成效。２、社会属性以茶会友，以茶养性，以茶送礼，以茶修德，以茶养廉，以茶清政，以茶坐禅，以茶健身等。四、茶叶的特性１、吸附性可吸附异味、杂味。２、避光性阳光照射会变色、变味。茶叶通常只能用文火焙，不能太阳晒。五、茶叶的味道茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。其中主要的五味及其成味物质如下：１、苦味：咖啡碱２、涩味：茶多酚３、鲜味：氨基酸４、甜味：可溶性糖５、厚味：果胶七、茶叶的根本常识１、世界上第一部关于茶的巨著是什么，何时何人所著，共分几卷几节？?茶经?，唐代茶圣陆羽，分三卷十节。3〔1〕杭州西湖龙井〔绿茶〕〔2〕江苏洞庭碧螺春〔绿茶〕〔3〕闽北武夷山武夷大红袍〔乌龙茶〕〔4〕闽南安溪铁观音〔乌龙茶〕〔5〕安徽六安六安瓜片〔绿茶〕〔6〕安徽祁门：祁门红茶〔红茶〕〔7〕河南信阳信阳毛尖〔绿茶〕〔8〕湖南君山君山银针〔黄茶〕〔9〕安徽黄山黄山毛峰〔绿茶〕〔10〕江西庐山庐山云雾〔绿茶〕4、何谓发酵？有何作用？茶青由茶树采摘下后，叶中水分会逐步蒸发、消失，此期间内叶片不断的产生化学变化，此过程称为发酵。叶片水分蒸发时产生化学变化时会将叶片所含草青味带走，散发出自然香气，此时再以高温急速让水分蒸发消失而将香气保存于茶叶之中，所以发酵过程是决定茶叶成品带有香气与否的重要因素。5茶树一般要2至3年才可以采收，4年以后才能量产，但受茶园的管理及土壤、气候等因素的影响，一般投产12至15年以后减产，20至25年以后茶树老化。第二节茶叶的分类中国茶品种繁多，茶叶的分类方法也多种多样，不甚统一。流传最广，采用普遍的分类方法，是根据制造工艺的不同和成品茶品质上的差异，将茶分为：绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶等六大根本茶类，此外加上再加工茶类，诸如花茶、紧压茶等等，共计七大类。一、六大根本茶类1、绿茶GreenTea〔不发酵茶〕是我国生产历史悠久、产量最多的一类茶叶，按其枯燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。品质特征是“三绿〞，即干茶色泽翠绿、汤色黄绿、叶底嫩绿。主要代表有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、信阳毛尖等。2、红茶BLACKTEA〔全发酵茶〕其工艺是明末清初由武夷茶农创造，此后广为传播，现为世界主导的制茶工艺。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。按工艺特征分为：〔1〕正山小种：产于福建武夷山，红茶的起源。〔2〕工夫红茶：以安徽祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等为代表。〔3〕红碎茶：加工过程中经机器揉切成碎状，以云南CTC红碎茶为代表。3OOLONGTEA是介于不发酵茶〔绿茶〕与全发酵茶〔红茶〕之间的一类茶叶。既有绿茶之清香，又有红茶之醇厚。外形色泽青褐，故称“青茶〞；汤色橙黄或金黄，有自然的花香，滋味浓醇，具有独特的韵味。1、闽南乌龙茶：安溪铁观音、黄金桂、毛蟹、本山、漳州白芽奇兰、永春佛手、诏安八仙茶2、闽北乌龙茶：武夷岩茶〔大红袍、肉桂、水仙〕3、广东乌龙茶：凤凰单枞4、乌龙茶：冻顶乌龙黄金桂毛蟹本山武夷岩茶1?“2、武夷岩茶的品质特点武夷岩茶和铁观音不同，呈条索形，其发酵程度比铁观音深，也注重火功，因而岩茶滋味浑厚、茶质丰富。武夷岩茶品种众多，品种特征各异，最大的特点是“岩韵〞，一种石头上长出来的茶所特有的风骨和香气。3、包装与贮藏武夷岩茶是条索壮容易碎，不宜抽真空，一般外面的包装采用硬质包装,内袋用铝泊袋或者塑料袋包装。武夷岩茶比较耐储藏，岩茶对储藏温度要求一般在20℃以下。保管得当，密封，枯燥，避光，正常可以储藏24个月以上。香味的损失不大,而且储藏后泡出的水反而会更加的醇厚。一般不提倡在冰箱低温保存,如果放在冰箱保存也是可以的,但是最好是用要锡泊密封袋,一定密封性能要好二、大红袍1、大红袍的由来大红袍原生植株，生长在武夷山天心岩九龙窠高岩峭壁上。大红袍母树现有6株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，岩光反射，红灿灿十分显目。2、大红袍的品质特征大红袍条索紧瘦，色泽绿褐或背青带褐，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片有红色镶边，香幽细长持久， 具有桂花香，滋味甘醇清爽，耐冲泡，冲泡七、八 次仍有香味。 三、肉桂 肉桂原为武夷岩茶名丛之一，已经被选育为福建茶 叶品种，被乌龙茶产地广泛种植。 武夷山出产的肉桂，制成岩茶，最大的特点是香气 辛锐，比较专业的说法是：桂皮香，菖蒲香或姜辛 香。冲泡之时香气缕缕不绝，咽后齿颊留香。 四、水仙 水仙原产于建阳水吉大湖村，为全国茶树良种国家 级品种，同样被广泛种植。 岩茶水仙最大的特点是茶汤醇厚，闽北素有“香不 过肉桂，醇不过水仙〞之说。茶汤香气幽长似兰花、 棕叶香，回味甘爽，耐冲泡。 清香型铁观音 凤凰单枞 冻顶乌龙 武夷岩茶 4、白茶WHITE TEA〔轻发酵茶〕 白茶未经揉捻，轻微发酵，是历史悠久的特种茶， 主产地为福鼎及政和。 白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐 绿、汤色浅淡，滋味甘醇。 分类：白毫银针，白牡丹，贡眉 5、黄茶YELLOW TEA〔轻发酵茶〕 根本工艺近似绿茶，但在制作过程中增加闷黄工艺。 成品茶外形近于绿茶，但略显，冲饮方式也与 绿茶相似但汤色显黄。 代表：君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽 6、黑茶DARK GREEN TEA〔后发酵 茶〕 黑茶的原料一般较粗老，加之制造过程中往往堆积 发酵时间较长，叶色油黑或黑褐，故称黑茶，主要 供给边区少数民族饮用，又称边销茶。 品质特征：叶色油黑，汤色褐红 代表：云南普洱茶，湖南黑茶，广西六堡茶，四川 边茶 安化千两茶 二、再加工茶类 加工茶就是在六大根本茶类的根底上进展进 一步加工。 1、花茶：用茶叶和花进展拼和熏制，使茶叶吸 收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。〔如：茉 莉花茶〕 2、紧压茶：有各种散茶经再加工蒸成一定形状 而制成的茶叶。〔如：黑茶紧压茶〕 3、萃取茶:速溶茶 4、果味茶：柠檬红茶江南体育官网、 5、药用保健品：绞股兰茶、菊花茶、减肥茶 6、含茶饮料：茶可乐、绿茶冰淇淋、牛奶红茶 休息一下， 请喝杯茶！ 第三节 铁观音 一、铁观音的起源 铁观音属于乌龙茶类,是乌龙茶的代表。安溪是铁 观音的故土，产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代 ，至今已有一千多年的历史。据?安溪县志?记载， 清雍正乾隆年间，名茶铁观音发源于古茶乡安溪的 西坪尧阳。 铁观音茶树系多年灌木， 中叶种，迟芽种。植株高 可达2米，一般茶园里的植 株多在1米左右，枝条斜出 ，叶形椭圆，叶缘齿疏， 叶肉肥厚，叶色深绿，叶 脉呈明显肋骨状，蜡质感 强。其最大的特征为嫩芽 呈淡紫色，故又名红心观 音、红样观音。 二、工艺 1、采摘工艺 从茶树上及时采收下来的嫩梢芽叶，称为“鲜叶〞。鲜叶是 制茶的原料，又是成茶好坏的根底。 成茶品质的好坏，一般取决于两个因素： ①鲜叶的品质 ②是制茶的技术 〔1〕采摘标准 铁观音独特的品质，并不需要采摘非常幼嫩的芽叶， 要求鲜叶具有一定的成熟度，不能过嫩也不能过于 粗老。 ① 过嫩，在做青过程中容易变红、死青，成茶香气 低，滋味苦涩，茶汤泛红。 ① 过于粗老，鲜叶纤维高，内含有效化学成份低， 成茶外形粗松，呈赤色，香低味淡。 一般以嫩梢芽叶开展形成驻芽〔对夹叶〕时，采下驻芽三 四叶，俗称“开面采〞。 〔2〕采摘时期 春茶：4月中旬~5月上旬 秋茶：9月中旬~10月中旬 不同生产季节、时间、气候条件采制的茶叶品质有明显差异 。春、秋茶品质最好，两者各具特色，有“春水秋香〞之 说；夏、暑茶次之。 ① 晴天采制的品质最好，阴天次之，雨天最差。 ② 在一天的时间里又以午青〔下午1时至4时采的茶 青〕制成茶品质最好，晚青〔下午4时后采的茶青〕 次之，早青〔上午9时前采的茶青〕最差。 2、初制工艺 铁观音初制是鲜叶在人为的控制和调节下，根 据不同季节、不同气候、不同鲜叶等情况，运用灵 活的“看青做青〞技术，使鲜叶发生一系列复杂的 物理、化学、生化变化，形成其独特的“色、香、 味〞内质；又以包揉、烘焙等独特的塑形工艺，把 茶叶揉成紧结圆实的外形，形成铁观音的独特风格。 初制十道工序 摊青(萎凋) 晒青 摇青 炒青 揉青 初烘 包揉 复烘 复包揉 烘干 ⑴ 做青阶段〔包括摊青、晒青、摇青〕，是铁观音内质形 成的关键阶段。做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边〞 ， 作用：通过摇笼旋转,叶片之间产生碰 撞,叶片边缘形成擦伤,从而激活了芽叶 内部酶的分解,产生一种独特的香气,直 到茶香自然释放,香气浓郁时进展杀青. ⑵ 炒青:也称杀青 其目的是利用高温，迅速破坏 酶的活性，稳固已形成的品质 ⑶ 揉烘阶段〔包括三揉三烘〕 主要是塑造茶叶的外形，对茶叶内质也有所促进。 缩小体积，使茶汁均匀的附在茶叶上 茶叶外表的枯燥 使茶叶最终达成半球形或球形状 3、精制工艺 鲜叶经过初制后的产品称为毛茶，其品 质特征已根本形成。毛茶本可供人们饮用， 但由于毛茶的产地、采制季节、鲜叶老嫩、 初制技术等的不同，品质差异很大。而且毛 茶中含有一定的梗、片和一些夹杂物，影响 茶叶外形的美观和品质的纯洁，不符合商品 茶的规格和要求。因此，必须经过加工精制， 使之规格化、商品化。 铁观音精制的目的是通过整理外形、剔除 劣异、分别等级、调和品质、适度“火功〞、 减少水分，以提高质量发挥产品的最正确经 济价值。 毛茶的管理与拼配是铁观音精制的根底，也是把 好产品质量、控制产品本钱的关键环节。包括： ⑴ 验收定级 ⑵ 归堆贮藏 ⑶ 拼配付制 精制九道工序： 投料—— 筛分——风选——拣剔——打堆——烘 焙——摊凉——匀堆——装箱 三、包装储藏 一般采用真空小包装， 〔我公司的标准是7-8g/泡〕 好处在于： 1、表达名茶的名贵 2、保证名茶质量 3、携带、泡饮方便。 四、贮藏： 1、清香型茶叶保存： 所有清香型茶叶应放入冰柜中，并注意以下事 项： 冰柜温度控制在0度到5度 遵循“先进先出〞原那么； 冰柜茶叶应按不同类别、不同系列进展摆放； 同类茶叶应摆放一起，勿混放； 冰柜内除存放茶叶外，不可存放其他物品。 2、浓香型及陈年铁观音保存： 室温存放，注意不受阳光直射或雨淋，环境清洁 卫生，通风，无其他杂味异味即可。 五、鉴评 1、看条索 先用手抓掂一掂，权衡身骨轻重，再看条索的形状 ，然后细看茶叶的匀整度，最后挤压一下茶叶，深 吸1～2次，嗅干茶的香气。 凡外形肥壮、圆实、沉重、匀整者为上品。
